蒙布朗蛋糕卷

蒙布朗蛋糕卷


蛋糕片材料:

A蛋黄糊:蛋黄80g,白糖16g,无盐黄油32g,低筋面粉40g

B蛋白糊:蛋白128g,白糖56g

 蛋糕卷馅料:

鲜奶油160g,细砂糖16g,栗子泥40g

 栗子奶油馅材料:  自制栗子泥

 准备工作:

蛋糕片中的无盐黄油隔水融化。

预热烤箱200℃

蒙布朗蛋糕卷做法:

1)80g蛋黄加16g白糖,搅打至粘稠,呈乳白色至体积膨胀。

2)蛋黄打好后,冷藏室取出蛋白,先用电动打蛋器搅打,整体起泡后,一次性加入56g白糖,搅打至顺滑,蛋白呈白色,且纹理呈水波纹状;打到蛋白捞起缓缓从打蛋器上落下,落在盆中形成的纹理不变,而未凝固在打蛋器上即可。

3)蛋黄糊加入蛋白中,用手动打蛋器将二者捞起拌匀,拌匀后用刮刀将盆边的蛋糊都整理到盆里中间(拌时并不是搅拌,是无规则的捞着拌且此过程中需即刻处理)

4)筛入40g低筋面粉,用橡皮刮刀翻拌均匀,均匀即可。


5)接着将隔水融化呈液体状的黄油倒在刮刀上,快速的翻拌均匀。

6)均匀后即刻倒入铺有烘焙纸的烤盘中,稍刮平,放入预热好的烤箱中下层,180-190℃,烘烤12-15分钟分钟,至表面呈现漂亮哦烘焙色,有弹性无沙沙声

7)出炉后带着烘焙纸马上离开烤盘,放在网架上放凉,然后再撕去烘焙纸。

8)从冷藏室中取出160g鲜奶油倒入盆中,加入16g细砂糖;利用电动搅打器搅打至鲜奶油逐渐出现纹理的8分发状态,放入栗子泥,搅打至鲜奶油呈固体状即可,涂抹前可放入冰箱冷藏保存。


 9)蛋糕片下垫一张油纸,将馅料涂在蛋糕片内部,起始端奶油稍厚,末端奶油稍薄,最后3cm左右不涂奶油。

10)采用内卷法进行卷蛋糕片,用擀面杖辅助卷起蛋糕片,包上油纸,冰箱冷藏30分钟。

11)卷好后的蛋糕卷层次分明。

12、将栗子奶油馅填入装有蒙布朗专用挤花嘴的挤花袋中,挤在蛋糕卷上。装饰上糖渍栗子,撒上糖粉即可。


文章来源于:新浪博客之” 咖啡 ● 糖”

原文链接:http://blog.sina.com.cn/s/blog_6cf9d3c50101f4u5.html

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